돼지고기 부위
우리가 식용으로 먹는 돼지고기는 부위마다 다른 특성이 있습니다.
단백질과 지방의 함량에 따라 육질이 다르고 보존기간 등의 차이가 있습니다.
흔히 우리가 먹는 삼겹살부터 특수부위인 갈매기살 등은 한마리의 부위에서 분리가 되는 것입니다.
돼지고기 부위의 특징을 잘 알아두면 정육점에 고기를 주문하러 갈 때나 요리를 할 때 도움이 됩니다.
돼지고기 부위를 어떤 기준으로 나누느냐는 다소 차이가 있겠습니다만
한국에서는 이런 기준에 대하여 농림축산식품부가 축산물 소비 촉진을 위하여 농협 산하 연구소, 축산대학 등과 산학협력을 통하여 가이드라인을 만들고 있습니다.
사실 돼지는 동물계에서는 지능이 높은 고등 동물이라 볼 수 있는데요. 이들의 부위를 일괄적으로 나눈다는게 쉽지 않겠으나 어디까지 식품으로써의 기준을 가지고 나누는 것이라고 보시면 됩니다.
한개 한개의 부위에 대하여 깊게 들어갈 수도 있겠지만 이번 포스팅에서는 일단 이름만 알려드리겠습니다.
향후 포스팅을 업데이트 하면서 차츰 더 많은 내용에 대하여 알아보도록 하겠습니다.
돼지고기 소분할 22개 부위
아래 이미지는 과거 농협에서 교육자료로 사용하는 분류입니다.
돼지고기를 22개 부위별로 분류해놨습니다.
사진을 보면 약간 차이가 있는 듯 하지만 막상 실제로 고기를 만져보면 처음에 구분하기는 쉽지 않으실 겁니다.
도축일, 보관상태, 냉장 상태 등에 따라 고기 모양과 질감 향 등이 차이가 납니다.
위에서부터 대략적으로 알아보겠습니다.
이분도체
우선 돼지고기는 도축장에서 한마리를 반으로 갈라놓습니다. 이를 두개라고 해서 이분도체라고 합니다.
양쪽에 각각 대칭해서 부위들이 나옵니다.
안심살
안심살은 안쪽 허리뼈에 붙은 살입니다. 저지방이고 부드러워서 돈까스나 카레 등에 사용하죠.
내장에 가까운 살이고 고기향이 진합니다. 돈까스도 안심을 쓰면 더 비쌉니다.
앞사태살
앞사태살은 저렇게 분리를 해놨으나 원래는 족발에 들어가는 살입니다. 앞다리 족발에 들어가는 살이죠. 돼지의 몸을 지탱하는 근육질 부위라 족발처럼 육수를 만들어 오래 삶아야 먹을만합니다.
이걸 별도로 파는 소매점은 별로 없을 겁니다. 보통 족발집으로 갑니다.
보섭살
뒷다리의 부위인데 제육볶음 같은 불고기용입니다. 단체 급식에서 사용합니다. 사실 딱히 보섭살로 분리해서 쓰진 않고 뒷다리라고 퉁쳐서 사용합니다. 뒷다리 부위는 요리를 심각하게 나눌 필요까진 없는데 아래에 더 나옵니다.
등심살
등심살이라고 해도 소의 등심하고는 차원이 다르니까요. 이쪽은 돈까스를 많이 해먹습니다. 카레도 등심으로 사용합니다. 돼지의 등심살은 육질이 좀 약한 부위입니다. 고기색이 진하지 않은데 운동을 안한 부위가 보통 진하지 않습니다.
여튼 도축후 일주일 이내에 사용한 등심살로 만든 돈까스는 맛이 좋습니다.
돈까스 맛집은 보통 도축된지 3일 정도의 등심살을 사용합니다.
알등심살
이건 그냥 분류상인데 특수부위인 가브리살(등심덧살)이 등심에 붙어있는데 이를 분리하면 알등심살입니다. 나누는 이유는 육질이 달라서입니다.
항정살
항정살은 앞다리에서 소량 나오는 지방이 아주 많은 부위로 구이용으로 인기를 끄는 부위입니다. 삼겹살만큼 지방함량이 있는데 삼겹살과는 다르게 지방이 골고루 마블링으로 퍼져 있어서 구이용으로 먹습니다.
기름이 너무 많이 나와서 다른 요리로 살리기는 쉽지 않습니다.
뒷사태살
뒷사태살도 뒷다리 족발로 갑니다. 족발에 안가면 뒷다리와 퉁쳐서 햄이나 제육볶음 등에 사용할 수 있는데 마찬가지 근육이 있어 질깁니다.
볼기살
볼기살도 뒷다리 살입니다. 딱히 햄이나 동그랑땡 등 분쇄육 말고는 만들 요리가 마땅찮습니다. 제주도 할머니들은 뒷다리를 장수식품으로 삶아 드셨다는 이야기가 있습니다. 확실히 지방이 적어서 건강할 것 같긴 합니다.
삼겹살
삼겹살은 말이 필요없는 국민 회식메뉴죠. 아직도 삼겹살을 먹으려면 집보다는 외식이 좋습니다. 삼겹살 구이는 불판이나 화력, 곁들여 먹는 채소, 고기 원산지와 육질 등에 따라 차이가 가장 심하게 나는 부위입니다.
제대로된 고기를 파는 곳에서 사는게 첫번째고 조리기구가 어떻냐에 따라 맛 차이가 또 달라지는 등 의외로 노하우가 필요합니다.
오돌삼겹
이건 축산물연구원들이 좀 억지로 분리한 부위같은데요. 삼겹살에 말랑뼈 부위만 길게 빼낸 부위입니다. 약간 학술적으로 분류한 듯 하고 실생활에서 볼일은 없을 겁니다. 삼겹살에 붙어있는 오돌뼈가 그겁니다.
등심덧살
가브리살의 한국말입니다. 항정살, 갈매기살과 더불어 기본 특수부위입니다. 구워먹으면 풍미가 고소합니다. 이것도 한마리에서 워낙 조금 나오고 별도로 파는 정육점은 별로 없을겁니다. 대부분 특수부위 전문점으로 갑니다.
설깃살, 홍두깨살, 도가니살
설깃살, 홍두깨살, 도가니 살도 뒷다리 패밀리입니다. 보섭살, 볼기살 류 입니다. 일반 요리에서는 딱히 분류해서 사용하지 않지만 얇게 채썰어서 잡채같은 것을 해먹으면 좋습니다.
갈매기살
갈매기살도 특수부위입니다. 돼지고기 중에 유일한 소고기 맛이 난다고 하는 살로 한마리에 매우 조금 나옵니다. 맛도 좋아서 삼겹살 보다 비싼 경우도 많습니다.
갈비
갈비는 돼지갈비에 그 갈비를 말합니다. 돼지갈비를 먹는 방법이 소갈비 보다는 좀 한정적이긴 한데 뼈기 때문에 의외로 국물도 잘 우러 나옵니다. 한식에서는 김치찌게에 갈비를 적당히 넣으면 일반 김치찌게에서 업그레이드가 됩니다. 그렇게 하면 비싸기 때문에 일반 음식점에서 갈비 김치찌게 같은 건 잘 팔지 않습니다.
목심살
목심살은 구이용 목살을 말합니다. 목살은 기본 고기맛이 좋고 지방 함량이 딱 한국인들이 좋아하는 수준인 만능 부위로 뭘해먹어도 중간은 갑니다. 목살구이, 목살스테이크, 목살돈까스, 목살카레, 목살불고기, 목살데리야키구이, 목살 김치찌게 등 어떤 요리에도 중간 이상의 맛을 냅니다.
가장 많이 먹는 방식은 구이용이겠죠. 삼겹살 1인분 목살 1인분이니까. 삼겹살이 기름지기 때문에 먼저 삼겹살을 먹고 그 다음에 목살을 먹으면 물리지 않고 속이 부드러워지는 효과가 있습니다.
등갈비
등갈비는 삼겹살에서 갈비뼈와 살을 조금 붙여서 분리하는 부위입니다. 그냥 구이가 아니라 요리를 위한 돼지부위를 찾는 다면 등갈비가 제일 좋습니다. 서양요리에는 등갈비에 살을 더 붙여서 더 크게 분리하는 요리가 많습니다.
등심부위까지 붙이는 스테이크나 바베큐는 서양식 바베큐에서 자주 보는 조리법입니다. 뼈를 붙이는 것과 안붙이는 것은 벌써 느낌부터 맛의 차이가 납니다.
갈비살
이것도 학술적 분리인데 갈비에서 뼈를 빼면 갈비살이 됩니다. 돼지고기는 그럴필요가 없습니다. 소와 달리 뼈가 크지 않아서 살만 분리하면 좀 먹을게 없습니다.
앞다리살
앞다리살은 위의 항정살이라던가 족발, 갈비를 분리하고 남은 부위를 퉁쳐서 말합니다. 앞다리 살은 사실 뒷다리보다 맛있습니다. 보쌈부터 불고기, 찌게용까지 앞다리살이 기본입니다.
토시살
이런 살이 돼지고기에도 있는데요. 소고기에는 토시살이 중요하지만 돼지고기는 애매합니다. 그냥 뒷다리나 앞다리에 퉁쳐서 사용합니다.
마구리
마구리는 갈비의 한쪽에 붙어있는 큰 뼈를 말하는데 이것도 그냥 분류상 붙였습니다. 마구리는 뼈 덩어리가 커서 육수를 끓일 때 잡뼈와 함께 끓이는 정도로 사용합니다.
요약
최대한 간단히 소개하려 했는데 22개 부위다 보니 그래도 내용이 좀 들어갔습니다. 향후 차례차례 하나의 부위에 대하여 자세한 조명을 해보겠습니다. 돼지고기 부위중에는 뭐 비슷한 것도 있고 차이가 많이 나는 부위도 있습니다만.
어쨋든 먹을 수 있는 부위와 없는 부위 정도 구분하면 요리나 식품을 만드는데 도움이 될 것입니다.
사실 먹을 것을 선택하는데 가장 크게 도움이 됩니다 ㅋ
이것들을 다 배우고 마트에 가면 고기를 선택하는데 망설임 같은 건 없어지죠
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