돈까스 역사
돈까스를 만드는 방법은
여러가지가 있습니다.
돈까스 단어의 의미는
돼지 돈자에 cut 의 일본식 발음 카츠로
돼지고기 컷(자른 것)입니다.
역사적으로는 일본 메이지 시대 이후
할 일이 없어진 사무라이가
먹고 살기 위해서 일본도를 버리고
식당을 시작하면서 메뉴로 탄생했다고 합니다.
일본 최초의 돈까스 집은 도쿄 긴자에
위치한 렌가테이라고 합니다.
백종원 선생님이 3대천왕에서
찾아간 적이 있습니다.
뭐 독일의 슈니첼이 원조다
아니다 일본이 원조다
여러가지 설이 있습니다만
양쪽 다 자연스럽게 식생활의
변화에 따라 만들어진에 아닌가
추측을 해봅니다.
일본은 오랜 불교문화 때문에
육식을 금지했었습니다.
19세기 메이지 유신 이후
일본에서도 서양사람들이
거주하는 곳을 중심으로
각종 고기요리들이
발달하기 시작했습니다.
자연스럽게 일본인들에게도
육식이 전파되었습니다.
그런데 오랫동안 이를 금지하다보니
고기를 먹는 모습이 어색했나 봅니다.
그래서 고기에 튀김옷을 입히면
겉으로 봐서는 그냥 튀김 같으니까
돈까스를 먹기 시작했다. 라는 이야기가
설득력이 있는 것 같습니다.
비슷한 류의 고로케도 일본이
유명한 것으로 봐서는
튀김옷을 입혀서 먹었던 것 같습니다.
(고로케도 안에 고기반죽이 들어감)
어쨋든 신발을 튀겨도 맛있다
라는 이야기가 있는 것 처럼
돼지고기를 기름에 딥후라이
(담궈서 튀김) 해버리니까
그것도 빵가루와 밀가루를
계란물을 적당히 섞어서 튀기니까
최고의 메뉴가 탄생해버립니다.
일식 돈까스의 특징은
두툼한 생고기를 정확한 온도와
시간으로 튀기는 기술이라고 볼 수 있고
한국의 돈까스는 좀 경양식 적으로
넓게 편 고기에 빵가루를 묻히는
면적을 넓게 해서 데미그라스 소스와
함께 먹는 스타일입니다.
뭐 소스적으로는 다양하게 볼 수 있습니다.
요새는 그 매콤돈까스, 열불나는 돈까스
그런 가게도 유명합니다.
독일의 슈니첼도 한국 처럼 넓게
피는 스타일로 알고 있습니다.
그런데 기본 공식인
[돼지고기 + 튀김옷(빵가루) + 딥후라이 + 소스]
이것은 모두 같습니다.
단백질 + 탄수화물 + 기름의
조화는 역시 사기급이죠.
돈까스 자체를 만드는 방법은
그렇게 어렵지 않습니다.
신선한 돼지고기 원육과
업소에서 사용하는 좋은 장비들을
사용하면 더 좋은 맛을 낼 수 있지만
가정에서도 약간의 수고를 더하면
꽤 괜찮은 수제 돈까스를 만들 수 있습니다.
수제 돈까스 만들기
원육부터 손질해 보겠습니다.
원육은 돼지고기 등심을 사용합니다.
아래 사진은 통등심을 손질할 경우입니다.
겉에 질긴 막을 제거해주고
연분홍빛의 고기만 남겨주면 됩니다.
가정에서 만드는 경우 정육점에서
돈까스용 돼지 등심을 잘라달라고 합니다.
두께는 1cm 정도가 적당한데 대략 한컷 당
70g ~80g 정도가 적당합니다.
너무 얇으면 씹는 맛이 떨어지고
너무 두꺼우면 딥후라이가 어렵습니다.
고기의 연육을 합니다.
고기를 연육하는 방법도
여러가지가 있습니다.
주먹에 힘이 있으신 분들은
비닐을 고기 위에 깔고
두들기는 것 만으로도
1차적인 연육이 됩니다.
아래 사진은 연육기를 사용한 모습인데
아니면 주방칼로 고기를 전체적으로
콕콕콕 찔러서 연육합니다.
근육 사이를 연결을 적당히 잘라줌으로써
고기의 육질을 연하게 합니다.
이것은 귀찮은 작업이고 또
약간 위험할 수 있으니까
보통 정육점에 가면 연육기가 있습니다.
정육점에서 돈까스 할거니까
연육기로 내려달라고 하세요.
고기가 두꺼우면 2번 내려달라고 하고
얇으면 한번에 충분합니다.
연육을 하지 않고 튀기면
고기가 수축이 되므로
중심부가 익지 않을 수 있습니다.
조리후에 모양과 관련이 있으니
충분히 눌러줍니다.
비닐을 위에 깔지 않으면
고기 조각이 사방으로 튈 수 있으니
주의합니다.
연육이 되면 아래와 같이 고기가 좀
펴집니다.
이 정도는 두꺼운 일식 돈까스 스타일입니다.
뭐 연육 망치로 한참 동안 치라고
가르치는 분들도 있는데
레시피와 스타일에 따라 적당히 하면 됩니다.
너무 한군데를 많이 치면 고기가 찢어지는
경우도 있으니 주의합니다.
* 가장 쉬운 법은 정육점에서 연육기로
두번 내리고 손으로 고기 전체를
살짝 눌러주면 펴집니다.
염지 / 밑간
돈까스는 염지법과 밑간 방법이 있습니다.
보통 업소에서는 베타믹스라는
식품첨가물들을 사용해서
우리가 먹는 그 모양도 좋고
맛도 좋은 돈까스를 만듭니다.
일식에서 많이 사용하는 베타믹스는
쇼켄이라는 브랜드가 있습니다.
밀가루와 식품 첨가물을 혼합한
파우더 같은 것인데 한국 마트에서는
화미 돈까스 튀김가루 같은 것도 있습니다.
SSG 마트에서 키로당 4천원 정도하는데
나쁘지 않습니다.
이런 것들이 편하긴 한데요.
원래 오리지날 수제 돈까스는
밀계빵(밀가루, 계락, 빵) 으로 해야
첨가물 없이 순수 재료로 만든
진짜 수제라고 할 수 있지만
가정집에서 만들기가 쉽지는 않을겁니다.
튀김가루만으로도 튀길 수는
있지만 약간의 변형을 주면
-> 일단 소금과 후추로 밑간을 한다
소금의 양은 고기의 1% 정도가
적당합니다.
원육이 100g 이라면 1g 이런 식으로요.
후추는 적당히 뿌립니다.
통후추를 갈아주는게 제일
맛스럽긴 합니다만
오뚜기 순후추도 상관없습니다.
밑간을 하고 30분 정도 경과 후에
튀길 건데요.
튀김가루나 배타믹스 베이스를
만들어 줍니다.
이게 염지액도 되지만
밑간을 한 경우에는 염지를
기다리지 않아도 됩니다.
튀김가루 적당량에 물 조금
계란 1개 를 풀어서
잘 혼합합니다.
아래 이미지는 특정 배터믹스에
해당하는데 배터믹스나 튀김가루
표지에 보면 물을 얼마 섞는지
나와있습니다.
거기다가 날계란을 섞어줍니다.
농도적으로 너무 빡빡한 것은 아니고
적당한 느낌으로 만듭니다.
준비된 원육을 담근 후에
빵가루를 묻힐 거니까
너무 흘러내리지 않는 정도가 좋습니다.
기름에 들어가기 전에
모양을 갖춘 상태에서 들어가는게
중요합니다.
배터믹스에 담군 원육을 꺼내
빵가루를 입혀줍니다.
빵가루는 습식이 좋은데
일반 동네 마트에서는
구하기가 쪼금 어려울 수 있습니다.
이게 원래 빵맛이 중요한데
맛을 중요시 한다면 온라인에서
습식 빵가루를 구해서
냉동시켜 사용하는 것도 좋습니다.
습식은 말그대로 약간의 수분이
남아있는 것이고 건식은
드라이한 빵가루입니다.
충분히 묻히는데 빵가루와
고기가 분리되지 않도록 합니다.
(그래서 배타믹스 농도가 중요함)
튀기는 온도는 딥후라이기에서
175도 3분 정도 주는데
이게 사람마다 노하우가 다릅니다.
절대적인 온도와 시간은 이제 숙련된
장인들의 영역인데요.
초벌 후 재벌하는 방식도 있는데
여기서는 한번에 튀기는 방식입니다.
가정에서 팬에 기름을 두르고 사용하면
우선 빵가루를 던져서 보글보글하며
스무드하게 떠오르는지 확인한 후
(160~170도) 돈까스를 천천히
기름에 담급니다.
기름은 온도가 높아지면 반응성이 높아집니다.
특히 100도 이상의 기름이
아주 조금이라도 수분을 만날 경우
폭발과 함께 화상의 위험이 있습니다.
좀 심하게 강조하는데
돈까스를 튀기다가 사고 정말 많이 납니다.
기름이란게 기본적으로 160~170 도
하기 때문에 기름을 맞으면
바로 1도 화상 이상 다칠 수 있습니다.
물과 기름이 극상이라는 것이
서로 접촉하면 확실히 드러나는데
정말 주의가 필요합니다.
가정에서도 위험한 것은 똑같기 때문에
특히 어린이들이 주변에서
돌아다니지 않도록 주의합니다.
튀길 때는 1분에 한번 정도
뒤집어 줍니다.
고기의 양쪽으로 골고루
열이 전달되기 위함입니다.
또 기름에서 꺼낼 때는 충분히
털어주고 고기를 세워둬서
기름을 뺄 수 있도록 합니다.
기름이 너무 고여있으면
눅눅해지고 느끼해집니다.
완성된 돈까스는 먹기좋게
썰어서 야채 등 가니시와 함께
접시에 담아 놓습니다.
소스는 시판 소스를 사용해도 되고
제품을 베이스로 맛을 더 내도 됩니다.
여기서 소스는 다루지 않겠습니다.
보통적인 맛은 시판 돈까스
소스도 훌륭합니다.
돈까스가 잘 튀겨지는게 제일 중요합니다.
아래 사진은 부먹입니다.
비주얼상으로는 부먹이 좋습니다.
요약
*준비물
돼지 등심 200g (2인분)
튀김가루 혹은 배터믹스
날계란
소금, 후추
시판 소스
가니시(양배추, 방울토마토 등)
*요리 순서
1. 돼기고기 손질(정육점)
2. 연육 및 염지
3. 빵가루 도포 및 튀김
4. 플레이팅
